離心機在藍莓酒顏色綜合研究中的應用

導讀:上海安亭科學儀器廠了解到目前，生產中常常通過添加下膠劑的方式來加速酒體澄清，提高酒體穩定性。通過響應面分析法確定復合澄清劑最佳條件，明膠∶皂土∶殼聚糖∶硅藻土為

來源：未知發布日期：2020-08-21 10:25【大中小】

上海安亭科學儀器廠了解到目前，生產中常常通過添加下膠劑的方式來加速酒體澄清，提高酒體穩定性。通過響應面分析法確定復合澄清劑最佳條件，明膠∶皂土∶殼聚糖∶硅藻土為13∶9∶8∶11時，澄清的桑葚藍莓果酒的透光率達到最佳。研究表明，殼聚糖處理組的苦味、澀味的相對強度最小,香氣成分含量顯著高于皂土、明膠處理組。認為活性炭需要較高溫度才有較好的澄清效果，且高溫下對色澤影響嚴重，暫不考慮活性炭下膠劑。上海安亭科學儀器廠了解到本試驗采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4種不同類型的下膠劑，其中FPR是由PVPP、皂土、纖維素和阿拉伯膠等改良復合而成的商用澄清劑，能預防氧化造成的色澤變化和香氣損失。研究酒體在各下膠劑不同添加量的情況下對酒體透光率、色度、色調、色差、酒腳干重、花色苷含量和感官品評的影響，以期為藍莓酒澄清技術的發展提供參考依據。

1.儀器與設備
UVA-2800型紫外-可見分光光度儀：賽默飛世爾科技公司；離心機：上海安亭科學儀器廠；SC-80C全自動色差計：北京康光光學儀器有限公司。

2.試驗步驟
（1）澄清藍莓酒。取一定酒樣，用上海安亭離心機5000r/min離心20min，取上清液測定720nm下的透光率，作為預備酒樣。
（2）下膠劑的制備和確定。本實驗以藍莓酒預備酒樣為材料，PVPP、皂土、大豆蛋白、FPR在下膠前均在60℃下干燥至恒重。
（3）不同下膠劑的處理及測定。根據（2）的最佳下膠劑量結果對酒樣下膠，離心機5000r/min離心20min后進行色度、色調、色差、酒腳干重、花色苷含量的測定。

3結論
本文上海安亭科學儀器廠研究了聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用復合澄清劑（FPR）4種不同類型下膠澄清劑在透光率、色度、色調、色差、酒腳差值干重、總花色苷等方面對藍莓酒的影響，發現當下膠量為PVPP0.8g/L、皂土1.2g/L、大豆蛋白0.4g/L、FPR0.8g/L時，酒樣澄清度最高。選用最佳澄清度的下膠劑量處理酒樣發現，各處理組均存在顯著性差異（P＜0.05）。

色澤方面：各處理樣色度均顯著下降，色調值除PVPP處理樣外，各處理組無顯著性差異。色差指標中，皂土與原酒樣差別最大，FPR與對照組最接近。酒腳沉淀方面：大豆蛋白處理酒樣的酒腳差值干重最少。總花色苷含量均有顯著差異，其中FPR處理樣花色苷處理樣減少最多。感官結果表明，不同下膠劑對藍莓發酵酒的香氣、口感等均有不同程度的影響，結合色、香、味、格等綜合評分發現，FPR在濃郁度、持久性、整體平衡感、立體感等方面與空白樣最為接近，大豆蛋白處理樣澄清透亮，香氣豐富、立體感強、酒體豐富。

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